Quand Envelopper La Poitrine. Papier De Béquille Et De Boucher Du Texas
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La poitrine de bœuf est l’une des viandes les plus difficiles à cuisiner à la maison, sauf si vous l’avez déjà préparée plusieurs fois et que vous avez finalement maîtrisé la technique.
Préparer une poitrine de bœuf demande beaucoup de patience et de temps. La seule question que tout le monde se pose lorsqu’il s’agit de fumer la viande est de savoir s’il faut la fumer à nu ou enveloppée.
Envelopper Ou Ne Pas Envelopper?
Il y a deux choix principaux que tout le monde suit pour fumer de la poitrine. Vous pouvez soit l’envelopper, soit la cuire à nu.
Puisque les deux approches créent une différence dans la manière dont la poitrine est cuite, vous devez comprendre les principes fondamentaux et la façon dont ils affectent indépendamment le repas.
1. Poitrine cuite à nu
La poitrine de poitrine demande une cuisson lente à feu doux. Il est possible d’ajouter des épices sans enveloppe, car cela permet à la viande de s’imprégner des saveurs. Cependant, comme la viande est dure, elle prendra beaucoup de temps à cuire à nu pour devenir tendre.
Il a été découvert qu’une poitrine non enveloppée prend environ 15% de temps supplémentaire pour être fumée qu’une poitrine enveloppée. Le plus triste est qu’en raison de la durée prolongée, la viande peut même perdre toute son humidité, ce qui peut entraîner un assèchement de la poitrine.
Cependant, il y a aussi des avantages indéniables à la cuisson à nu. Comme il n’y a pas d’enveloppe pour la viande, elle est exposée directement à la fumée, ce qui amplifie sa saveur fumée. De plus, la couleur est incroyable car la chaleur a un impact direct sur la viande.
Par conséquent, si vous êtes pressé et que vous voulez obtenir une saveur fumée, croustillante et robuste, la cuisson à nu est la meilleure option. De plus, en incorporant une sauce, vous pouvez ajouter un goût artificiel à la viande pour la rendre moins sèche
2. Pourquoi doit-on envelopper la poitrine de boeuf ?
Comme pour la cuisson à découvert, de nombreuses personnes préfèrent envelopper la poitrine de boeuf pour la cuire. Cette technique présente plusieurs avantages.
Tout d’abord, en enveloppant la poitrine, vous obtiendrez une viande plus tendre et juteuse, pleine de saveurs. Bien qu’elle ne soit pas aussi fumée que lorsqu’elle est cuite à découvert, elle aura tout de même un bon goût fumé et une belle couleur.
Si vous souhaitez intensifier la saveur fumée, la couleur et l’apparence, il est possible d’envelopper partiellement la poitrine. De cette façon, vous aurez le meilleur des deux mondes.
Le deuxième avantage majeur est d’éviter un phénomène appelé « plateau de cuisson », qui se produit lorsque la température interne de la viande cesse d’augmenter car l’humidité à la surface s’évapore complètement. La température peut stagner pendant un certain temps avant de remonter, ce qui peut entraîner une cuisson inégale. C’est l’un des aspects les plus délicats de la cuisson de la poitrine de boeuf. En l’enveloppant partiellement, vous pouvez réduire la durée de la cuisson et éviter ce plateau plus facilement.
3. Alternatives pour envelopper la poitrine de boeuf
Techniquement, il existe deux choix principaux pour envelopper la poitrine de boeuf.
Foil Wrap La béquille du Texas
Le papier d’aluminium, également appelé Texas Crutch, est fabriqué à partir d’un alliage d’aluminium et est largement utilisé en cuisine pour emballer des aliments.
En l’utilisant pour cuire de la poitrine, il crée un petit four et empêche les changements de température d’affecter la poitrine. De plus, sa transparence permet à la poitrine de cuire dans son propre jus. Il est recommandé d’atteindre une température interne de 150 degrés pour une consommation optimale de la poitrine.
Papier de boucherie rose
Le papier de boucherie rose est l’emballage standard dans lequel la viande est emballée chez le boucher. Il est également connu sous le nom d’enveloppement à la pêche et est fabriqué à partir de 100% de pulpe vierge stérile et de qualité alimentaire.
Il offre tous les avantages de l’utilisation du papier d’aluminium et bien plus encore. Contrairement au papier d’aluminium, il permet à la viande de respirer, ce qui permet d’obtenir une saveur fumée et une croûte colorée.
Quand Envelopper La Poitrine De Poitrine?
Il y a essentiellement deux indicateurs qui déterminent le moment où il est nécessaire d’envelopper la poitrine. Vous pouvez soit le déterminer par la température interne qui doit atteindre 160 degrés F, soit par la couleur rouge-noir de la croûte.
Facteurs influençant l’enveloppement
Il y a trois considérations principales à prendre en compte avant d’envelopper la poitrine :
1. La taille de la poitrine
La taille de la poitrine est un facteur déterminant. Une petite poitrine cuisant plus rapidement qu’une grande, mais la plus grande peut retenir les jus plus longtemps que la plus petite tranche. L’une des raisons principales d’envelopper la poitrine est d’empêcher les liquides de sécher, vous devrez peut-être envelopper le petit morceau avant la cuisson.
Une poitrine de trois kg nécessitera d’être enveloppée après environ 3 heures de cuisson, tandis qu’une poitrine de 6 kg peut nécessiter jusqu’à 6 heures de cuisson avant de nécessiter un emballage.
2. La température du fumeur
La température du fumeur est également un facteur important. Si le fumeur est à une température basse, la poitrine cuira lentement et nécessitera plus de temps avant d’être enveloppée. Cependant, si le fumeur est à une température plus élevée, par exemple, 275 degrés F, la poitrine cuira plus rapidement et nécessitera donc un enveloppement plus précoce.
3. Préférences personnelles
Il est important de comprendre qu’il n’y a pas de règles absolues en cuisine. Les gens font ce qui fonctionne le mieux pour eux, que ce soit la cuisson de la viande ou la durée de cuisson basée sur des températures variables.
De plus, tout le monde n’a pas la patience d’attendre aussi longtemps. Certains peuvent préférer utiliser une température interne d’environ 155 degrés Fahrenheit. Bien que cela puisse sembler plus rapide, il est important de faire preuve de patience avec la poitrine pour en savourer pleinement les saveurs.
Conclusion
Comme mentionné au début de l’article, la cuisson d’une poitrine peut parfois prendre beaucoup de temps et de patience. Si vous souhaitez essayer de cuire une poitrine chez vous, n’hésitez pas à le faire. Cependant, si vous choisissez d’envelopper la poitrine, assurez-vous de le faire correctement. Les stratégies et les conseils décrits dans cet article peuvent vous aider à préparer une poitrine délicieuse et parfaitement cuite.
